São Paulo faz aniversário no próximo dia 25 e eu, na condição de paulistano que ama odiar a cidade, sinto-me na obrigação de homenageá-la nesta coluna.
O que seria a comida típica paulistana?
Há gente maldosa a dizer que ela simplesmente não existe. Essas pessoas não entendem o que é a cultura das metrópoles.
Nas cidades grandes, a culinária não nasce de tradições rurais que se transmitem por gerações. Ela surge da mistura de povos que se encontram em um novo ambiente —ambiente cujas oportunidades e limitações também irão moldar os hábitos alimentares.
A cozinha metropolitana se desenvolve principalmente da porta de casa para fora, na rua. Assim, a comida paulistana é o pastel de feira, a pizza, o temaki cônico, o bauru, o beirute.
E tem o almoço dos restaurantes populares. Em São Paulo, cada dia da semana tem um cardápio fixo que vale para quase todos esses botecos: sábado e quarta-feira são os dias da feijoada, sexta é dia de peixe, quinta tem pratos com macarrão, terça tem bife de panela a rolê.
Segunda-feira é o dia do virado à paulista, prato que melhor representa a culinária da cidade.
Porque é uma comida decididamente urbana, mas que preserva raízes na origem caipira de São Paulo. Dizem que a comida mineira surgiu da comida paulista —essa é uma discussão em que não vale a pena se meter.
De qualquer modo, o virado de feijão é muito semelhante ao tutu mineiro. Alguns argumentam que os dois são sinônimos.
Eu prefiro outra abordagem, em que o virado se situa, em termos de umidade, entre a farofa e o pirão (sendo o tutu um pirão de feijão).
O virado é um tutu mais seco, em que os grãos não são necessariamente processados até virar purê. É um ótimo aproveitamento para o feijão do(s) dia(s) anterior(es), com os caroços já meio desfeitos.
Você tempera novamente o feijão e junta a farinha de milho —minha favorita para o virado— ou de mandioca.
Esse é o virado de feijão. O virado à paulista é o feijão com uma miríade de complementos: arroz, couve, ovo frito, banana à milanesa, torresmo, linguiça e bisteca de porco.
Por isso é que mora quase só nos restaurantes —é coisa demais para cozinhar. Também por isso decidi simplificar o serviço.
Facilita muito você ter feijão e arroz cozidos na véspera. Você não precisa fazer todas as carnes: uma ou duas já satisfazem. Tampouco é necessário fritar a banana. Feijão com banana crua é vida.
VIRADO À PAULISTA
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: média
INGREDIENTES
100 g de bacon picado
1 cebola picada
500 g de feijão carioca cozido e temperado
½ xícara (chá) de farinha de milho, aproximadamente
Sal e cebolinha verde a gosto
Acompanhamentos
Linguiça acebolada, arroz, ovo frito, couve refogada, torresmo (opcional) e banana prata
MODO DE FAZER
1. Frite o bacon na própria gordura. Quando começar a dourar, junte a cebola e refogue por 3 minutos.
2. Adicione o feijão cozido e mexa, deixando no fogo até ferver.
3. Junte a farinha aos poucos, até obter um purê espesso, que cole na colher. Corrija o sal e tempere com cebolinha.
4. Sirva com os acompanhamentos.
