Uma palavra tem pipocado nos cardápios de restaurantePidas principais capitais gastronômicas do país nos últimos meses: crudo.
O termo significa “cru” em italiano e em espanhol e tem sido usado para identificar receitas que levam peixes ou carnes cruas, como carpaccios, tartares e até ceviches.
Mas o que tem ganhado espaço nos menus não é exatamente isso. A principal diferença está no corte, diz a chef Renata Vanzetto, que serve o prato em três de seus restaurantes. O crudo é cortado em lâminas mais grossas, o que o diferencia de um carpaccio, por exemplo, que é mais fino, e do tartar, em cubinhos.
A carne ou o peixe não precisa estar totalmente cru, e pode ser curado ou marinado —se aproximando de um ceviche ou tiradito peruano. Há versões com vegetais e frutas.
Para acompanhar, vão bem molhos e temperos cítricos. O resultado final é servido frio, algo que combina com as altas temperaturas. Foi o que fez com que restaurantes aproveitassem para incluí-lo nas viradas de cardápio da estação.
Embora ele apareça com uma variedade de preparos, é sob forma de peixes que ele tem ganhado protagonismo.
Vanzetto prepara uma versão feita com lâminas de atum marinado em azeite temperado no Mico, sua cozinha de inspiração asiática, em São Paulo. O peixe é servido com crocante de lentilhas e tremoço (um tipo de feijão), pimenta-calabresa e limão, por R$ 77.
No Ema, sua casa mais autoral, o crudo é feito com peixe do dia, geralmente namorado, servido na água de tomate com azeite, creme azedo e, por cima das lâminas, ovas de Mujol. O prato custa R$ 85.
Já no MeGusta, a chef combina o atum com salsa mexicana, emulsão de avocado com coentro, milho tostado, cebola roxa e pimenta. Por R$ 75, vem acompanhado de nachos.
Também tem toque apimentado o crudo do Ping Yang, que virou um clássico instantâneo desde que a cozinha tailandesa abriu as portas, no ano passado na capital paulista.
O chef Mauricio Santi faz ali uma variação do pla dip (R$ 62), receita tradicional do país asiático, preparada com peixe branco regado ao molho nahm jim taleh, uma mistura de pimentas, molho de peixe, alho e outros itens, finalizado com chips de echalotes e folhas de limão makrut.
Foi da culinária peruana que o chef Cesar Costa tirou inspiração para seu novo crudo no Corrutela, cozinha autoral na Vila Madalena, em São Paulo. O peixe cru do dia é coberto por purê de batata-doce laranja e molho de pimentão confitado, decorado com flores comestíveis. Custa R$ 58.
O chef francês Claude Troigros incorporou o prato cru ao renovar o menu de seu autoral Chez Claude, com unidades em São Paulo no e Rio de Janeiro. Por lá, é feito com peixe temperado com azeite e limão, servido com rabanete e arroz koshihikari (R$ 66).
A moda dos crudos também é vista na capital fluminense. No Ocyá, restaurante que estreou em 96º no ranking 50 Best da América Latina, o chef e pescador Gerônimo Athuel rega as fatias do peixe do dia com ponzu de água de tomate braseado. A entrada custa R$ 52. Dedicada aos frutos do mar, a casa faz um trabalho pioneiro de maturação de peixes.
Com toques brasileiros, o crudo é destaque para começar a refeição no Marine, restaurante do hotel Fairmont, em Copacabana, comandado pelo francês Jérôme Dardillac. Lâminas de namorado cru ganham um molho agridoce de maracujá e pimenta-de-cheiro, mais carambola e castanha do Cerrado (R$ 75).
Além dos pescados, carnes podem compor a receita da vez. No Capincho, em Porto Alegre, o chef Marcelo Schambeck usa carne bovina crua temperada, como solução à oferta inconstante de peixe fresco na região. É servido com melancia e ruibarbo (uma hortaliça) por R$ 74.
Novos restaurantes estão antenados e já abrem as portas com pelo menos um crudo no menu. No paulistano Krozta, casa de pizzas e pratos de acento italiano, a receita leva um peixe curado durante um dia com sal e alga kombu.
O chef Thiago Maeda, do Koya 88 e Bagaceira, serve as fatias finas sobre ricota regada com azeite. Por cima, vão pedaços de pistache, limão e raiz-forte. O prato, feito para compartilhar, custa R$ 55.
No taiwanês Aiô, aberto há cinco meses na Vila Mariana, na capital paulista, o crudo é preparado com fatias robustas do peixe mais fresco do dia, que varia entre atum, cara pau e olho de boi.
Ele é acompanhado por um molho ponzu feito com ingredientes de Taiwan —como shoyu, katsuobushi e vinagre de arroz moti, glutinoso— mais molho de pimenta feito na casa e, para dar crocância, nabo cortado em tiras finas e pipoca de arroz negro tostado. É um dos destaques de entrada e custa R$ 52.
Opções diferentes não faltam para experimentar o prato da vez e ficar antenado.
ONDE COMER CRUDO
Aiô
R. Áurea, 307, Vila Mariana, São Paulo, @aiorestaurante
Capincho
Pça. Dr. Maurício Cardoso, 61, Moinhos de Vento, Porto Alegre, @capinchorestaurante
Chez Claude
R. Conde de Bernadotte, 26 loja Q e R, Leblon, Rio de Janeiro, @chez.claude
R. Prof. Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi, São Paulo, @chez.claudesp
Corrutela
R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, São Paulo, @corrutela
Ema
R. Bela Cintra, 1.551, Consolação, São Paulo, @restauranteema
Krozta
R. Jesuíno Pascoal, 39, Vila Buarque, São Paulo, @kroztaaa
Marine Resto
Av. Atlântica, 4.240, Copacabana, Rio de Janeiro, @fairmontrio
MeGusta
R. Bela Cintra, 1.551, Consolação, São Paulo, @megusta.bar
Mico
R. Bela Cintra, 1.533, Jardins, São Paulo, @mico.restaurante
Ocyá
R. Aristides Espínola, 88, Leblon, Rio de Janeiro, @ocyá.rio
Ping Yang
R. Dr. Melo Alves, 767, Cerqueira César, São Paulo, @pingyangsp
